Pan, vino y cerveza...también un poco de yogurt

¿Qué relación tendrá la elaboración de un rico pan, un buen vino tinto y un delicioso yogurt sabor fresa?

Desde hace miles de años tenemos registros de la elaboración de productos obtenidos por medio de la fermentación.

En este proceso bioquímico ciertos microorganismos se desarrollan en un medio propicio para ellos (como leche, masa hecha de trigo o maíz, carne,etc). Al crecer en estos medios les imparten características únicas.

Para elaborar cerveza, pan y vino se recurre de una fermentación alcohólica. En esta fermentación, los azúcares presentes en el trigo o en el jugo de uva son utilizados por una levadura la cual produce finalmente bióxido de carbono y alcohol etílico (etanol).

También se producen otros compuestos como aldehídos y ésteres que les imparten sabores y aromas únicos. Eso depende del microorganismo que se use y de los ingredientes empleados.

La levadura Saccharomyces cerevisiae se utiliza tanto en la panadería, en la elaboración de vino y cerveza.

Tal vez algunos se sorprendan que en el pan también se forme alcohol. Cuando se deja fermentar la masa esta comienza a inflarse y desprende olores. Entre esos olores se encuentra el del etanol. Al momento de hornear el pan el alcohol se libera y se inactiva la levadura obteniendo un delicioso pancito que ni percibe de que tenía algo de alcohol.

Existe también otra clase de fermentación llamada ácido láctica. En esta fermentación en lugar de alcohol se produce ácido láctico. Esta la podemos apreciar en varios productos lácteos fermentados; uno de los más populares es el yogurt. También en la elaboración de chorizo y de col agria (cruchut). Este ácido láctico cumple una función de conservación ya que la acidez que le imparte al alimento dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos (aunque estos si pueden llegar a crecer si no se almacenan en condiciones de higiene y/o no se preparan con limpieza).

Este ácido láctico es el mismo que se produce en nuestro cuerpo en ciertas condiciones. Cuando después de tener mucho tiempo de no hacer ejercicio se nos ocurre (y muy bien hecho) retomar una buena condición física y nos pasamos el primer día saltando,corriendo y demás...pero...al día siguiente...los músculos nos duelen horrible y no se nos pasa hasta después de 3 días continuo,s en lo que nuestro cuerpo se acostumbra a la nueva intensidad de esfuerzo físico. Esto ocurre debido a que al someternos a un esfuerzo al que no estamos acostumbrados, nuestra capacidad respiratoria no provee en esos momentos el suficiente oxígeno que es necesario para metabolizar las fuentes de energía del cuerpo así que el proceso de oxidación se queda a medias,  por lo tanto se produce ácido láctico al no haber la suficiente cantidad de oxígeno para oxidar por completo la glucosa.

Pero conforme nos ejercitamos nuestra capacidad pulmonar mejora a la par y ya podemos captar más oxígeno que requerimos para el proceso anterior; la producción de ácido láctico disminuirá hasta el punto que ya no quedaremos todos adoloridos al saltar la cuerda.

Algunas regiones del mundo utilizan un conjunto de microorganismos propios de la región para producir sus alimentos. Estos les dan sabores exclusivos. Un ejemplo de esto es la cerveza lámbica (originaria de Bélgica), una cerveza fermentada utilizando levaduras propias del país o el pan de la panadería de la esquina que tiene un sabor que no se parece al de las demás je je, (tal como ocurre en cierta panadería en San Francisco EUA). Esa es la razón por la cual muchos productores de vino y cerveza cuidan celosamente las cepas de levaduras que utilizan en sus vinos, pues con el tiempo se van seleccionando las que imparten las mejores,(o las más deseadas, características.

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